Что такое ЖЕЛЕ и как его готовить - 8 рецептов.

В этой статье собраны, как можно догадаться по названию, рецепты желе — великолепных фруктовых и ягодных десертов, которые можно приготовить не «из пакетиков», то есть чистой химии, а из самых натуральных продуктов.

Раз уж Вы заглянули на страницу с рецептами желе, советую также посетить страничку с муссами и самбуками (то же желе, только в виде густой взбитой застывшей пены — волшебные воздушные десерты, совершенно простые в приготовлении).

Везде в предложенных рецептах я указываю количество продукта, необходимое в граммах на порцию. То есть если вам нужно приготовить 4 порции, то нужно умножить граммы каждого продукта в рецепте на 4. Все просто :)

Желе приготовляют из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликеров, виноградных вин, молока с добавлением сахара и желатина.

При изготовлении желе в горячий сироп, приготовленный на плодово-ягодном отваре, вводят желатин, непрерывно помешивая, нагревают до кипения, а после того, как желатин растворится, соединяют сироп с фруктовым или ягодным соком. Процеживают через ткань, марлю или фильтруют через фильтровальную бумагу.

Для полного и более быстрого растворения желатина в сиропе, желатин замачивают на 30 минут в холодной воде, а затем отжимают.

При набухании желатин увеличивается в весе в шесть-восемь раз. Это следует учитывать при определении необходимого количества воды.

Для улучшения вкуса в смесь добавляют вино, а при недостаточной кислотности используемых плодов — лимонный сок или лимонную кислоту ( 0,1 — 0,2 г. на порцию)

Если смесь получается мутноватой, ее осветляют яичным белком. Белок разводят равным объемом холодной воды, вливают в смесь, тщательно размешивают, доводят до кипения, а затем процеживают через полотняную ткань.

В этом случае желатина требуется несколько больше, чем на неосветленное желе.

Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладкого вкуса, с ароматом исользованных для его приготовления плодов.

Фруктово-ягодное желе можно приготовлять с добавлением свежих или консервированных плодов и ягод. Плоды нарезают, укладывают в формочки и заливают подготовленным желе.

При изготовлении желе из молока сахарно-желатиновый сироп соединяют с молоком, в которое предварительно можно добавить ванилин, какао или кофейный отвар.

Из плодов и ягод, кроме прозрачного, готовят также взбитое желе (мусс). Помимо фруктово-ягодных соков, для приготовления взбитого желе используют яблочное или абрикосовое пюре.

Мусс готовят следующим образом. Сироп соединяют с желатином и фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30 — 35 градусов, а затем взбивают миксером или вручную венчиком на льду до образования густой однородной пены.

Самбук приготовляют следующим образом. Подготовленные плоды пекут и протирают через сито. Яблочное или абрикосовое пюре соединяют с сахаром и яичными белками и взбивают на льду до тех пор, пока объем массы не увеличится в 2 — 3 раза. После этого в массу при непрерывном помешивании вливают тонкой струей горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы она не успела застыть, разливают в вазочки, стаканы или порционные формы. После этого самбук выдерживают при температуре от 0 до 8 градусах в течение 1 — 2 часов.

Желе из клюквы или смородины

Понадобится (указано в граммах на порцию): клюква или смородина (14), малина или земляника 17, сахар 14, желатин 3, вода 100.

Ягоды пребрать, промыть теплой кипяченой водой, а затем протереть и отжать сок. Полученный сок поставить на фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин (Для полного и более быстрого растворения желатина в сиропе, желатин замачивают на 30 минут в холодной воде, а затем отжимают) и тчательно размешать до полного его растворения. Сахарно-желатиновый сироп несколько охладить, соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы, после чего охладить.

В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить немного лимонной кислоты.

Так же можно готовить желе из вишен, кизила, малины, земляники, но с добавлением лимонной кислоты.

Желе из лимонов или апельсинов

Понадобится (указано в граммах на порцию): лимонный сок 8 или апельсиновый 15, сахар 14, желатин 3, вода 100.

Лимон или апельсин очистить от кожицы, (кожицу срезать тонким слоем), полученую цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помешивании, сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту. Профильтровать и охладить. Помните, что для полного и более быстрого растворения желатина в сиропе, желатин замачивают на 30 минут в холодной воде, а затем отжимают.

Желе из свежих ягод и винограда

Понадобится (указано в граммах на порцию): виноград 15, ягоды 40, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

Желатин замочить на 30 минут в холодной воде.

Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить и поставить в холодильник. Выжимки винограда (то есть мякоть, которая осталась у вас после сцеживания сока) положить в посуду, залить горячей водой, довести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить. Одновременно протереть ягоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной мешалочкой, нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту.

Полученную смесь профильтровать, разлить в формочки и охладить.

Желе из консервированных персиков

Понадобится (указано в граммах на порцию): персики консервированные 50, сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60.

Желатин замочить водой на 30 минут.

Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и довести до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать.

Подготовленную, охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1 — 1,5 см. и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков, и залить их таким же слоем смеси. После того, как второй слой застынет, заполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания.

Для улучшения вкусовых качеств, в желе можно добавить небольшое количество муската или портвейна (примерно 15 грамм на порцию)

Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.

Желе из ягодного экстракта

Понадобится (указано в граммах на порцию): экстракт клюквенный или черносмородиновый 2, сахар 10, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин, и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.

Желе из фруктово-ягодных сиропов

Понадобится (указано в граммах на порцию): сироп фруктово-ягодный 40, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин, и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с фруктово-ягодным сиропом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр, разлить в формочки, после чего охладить.

Желе из фруктовой эссенции

Понадобится (указано в граммах на порцию): эссенция фруктовая 3, сахар 14, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100.

В горячий сахарный сироп ввести замоченный в холодной кипяченой воде желатин, и, помешивая деревянной веселкой, нагреть до кипения. После этого нагревание прекратить, соединить сироп с ягодным экстрактом, добавить лимонную кислоту, процедить через фильтр. В готовое горячее желе добавить краску амарант. Амарант это краситель. Он может быть либо в пасте, либо в кристаллах. Для его приготовления, его необходимо растворить в воде. После добавления красителя, и тщательного перемешивания, желе разлить в формочки, после чего охладить.

Желе миндальное

Понадобится (указано в граммах на порцию): миндаль сладкий 14 или молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100.

Замочить желатин в холодной воде на 30 минут.

Подготовить миндаль — приготовить миндальное молоко: перебрать его, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 5-6 минут. После этого миндаль откинуть на сито и не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть и растолоч в ступке, постепенно подливая воду до образования пастообразной массы. Полученную массу залить (развести) холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу водой и отжать.

Нагреть полученное миндальное молоко до кипения, положить сахар, замоченный желатин, и, помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань (или марлю, сложенную в несколько раз, или очень-очень мелкое сито) и охладить.

Миндаль сладкий можно заменить молоком.

Каждый из вышеперечисленных рецептов я залила на сайт отдельно. Их можно найти среди загруженных мной рецептов.